ПОГОДЖЕНО:
Заступник директора з НВР
_______________ Дорамідонтова
Л.М.
«__»_______________2015_р.
Поурочно-тематичний план
з предмету
“УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ”
для професії
«КУХАР (3-4-5 розряд)»
(термін навчання 2
роки)
|
№ тем
|
№ уро-ків
|
Назва професії, предмету,
розділу, теми
|
Кіль-кість годин
|
Дата занять,
№№ груп
|
|||
|
|
|||||||
|
Кухар (3
розряд)
|
|
|
|||||
|
1
|
|
Вступ. Знайомство з технікою підприємств харчування
|
2
|
|
|||
|
|
1
|
Ознайомлення з технікою
підприємств харчування.
|
1
|
|
|||
|
|
2
|
Значення ефективного та
раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог.
|
1
|
|
|||
|
2
|
|
Загальні відомості про машини та механізми
|
4
|
|
|||
|
|
3
|
Класифікація машин, їх
використання.
|
1
|
|
|||
|
|
4
|
Основні частини та деталі машин,
призначення, будова.
|
1
|
|
|||
|
|
5
|
Передаточні механізми,
призначення.
|
1
|
|
|||
|
|
6
|
Технічна документація машин.
|
1
|
|
|||
|
3
|
|
Універсальні кухонні машини
|
4
|
|
|||
|
|
7-8
|
Універсальні кухонні машини: їх
класифікація, призначення, будова. Комплектація змінних механізмів, технічні
вимоги.
|
2
|
|
|||
|
|
9-10
|
Лабораторно-практична робота№1 .”Вивчення будови принципу роботи універсальних кухонних
машин. Ознайомлення з технічною характеристикою машин.”
|
2
|
|
|||
|
4
|
|
Ваговимірювальне устаткування
|
5
|
|
|||
|
|
11
|
Класифікація ваг та вимоги до них.
|
1
|
|
|||
|
|
12-13
14-15
|
Вагівниці настільні циферблатні.
Вагівниці електронні, товарні.
|
2
2
|
|
|||
|
5
|
|
Машини та механізми для обробки овочів
|
9
|
|
|||
|
|
16
|
Характеристики машин для обробки
овочів та картоплі. Машини та механізми очищення овочів та картоплі.
|
1
|
|
|||
|
|
17-18
|
Машини та механізми для нарізання
сирих та варених овочів.
|
2
|
|
|||
|
|
19
|
Машини та механізми для протирання
продуктів та овочів.
Можливі проблеми під час роботи
машин. Техніка безпеки при роботі на машинах
|
1
|
|
|||
|
|
20-21
|
Лабораторно-практична робота№2”Вивчення будови, принцип роботи машин для очищення
овочів. Складання та розбирання машин, експлуатація. Ознайомлення з технічною
документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
22-24
|
Лабораторно-практична робота№3.”Складання та розбирання машин, набуття
експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.”
|
2
|
|
|||
|
|
24
|
Тематичне оцінювання
|
1
|
|
|||
|
6
|
|
Машини та механізми для обробки м’яса та риби
|
14
|
|
|||
|
|
25
|
Загальна характеристика машин та
механізмів для обробки м’яса
та риби.
|
1
|
|
|||
|
|
26-27
|
Машини та механізми для подрібнення м’яса та риби ( м’ясорубки, кутери ).
|
2
|
|
|||
|
|
28
|
Фаршемішалки, принцип дії, техніка безпеки.
|
1
|
|
|||
|
|
29
|
Машини та механізми для розпушування м’яса.
|
1
|
|
|||
|
|
30-31
|
Машини та механізми для дозування та формування
котлет і пельменів.
|
2
|
|
|||
|
|
32
|
Призначення машин та механізмів, їх будова,
принцип роботи, техніка безпеки. Небезпечні зони машин та механізмів.
|
1
|
|
|||
|
|
33
|
Можливі проблеми під час роботи устаткування та
методи їх вирішення.
|
1
|
|
|||
|
|
34-35
|
Лабораторно-практична
робота.№4”Вивчення будови, принципу роботи машин та механізмів для подрібнення
м’яса та формування напівфабрикатів. Набуття експлуатаційних навичок з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин.
Ознайомлення з технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
36-37
|
Лабораторно-практична
робота.№5 “Вивчення будови, принципу роботи машин та механізмів для розпушування м’яса,
перемішування фаршу. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та
розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
38
|
Тематичне
оцінювання
|
1
|
|
|||
|
7
|
|
Машини та
механізми для приготування тіста
|
6
|
|
|||
|
|
39
|
Характеристика машин для приготування тіста, їх
призначення та класифікація. Машини та механізми для просіювання борошна.
|
1
|
|
|||
|
|
40-41
|
Машини
для замішування та розкачування тіста. Призначення даного
устаткування, його будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання
та розбирання робочих деталей. Правила експлуатації з дотриманням технічних
вимог безпеки праці.
|
2
|
|
|||
|
|
42-43
|
Лабораторно-практична
робота №6 “Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання
борошна, замішування тіста, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням
технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з
технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
44
|
Тематичне
оцінювання
|
1
|
|
|||
|
8
|
|
Підйомно-транспортне
устаткування
|
2
|
|
|||
|
|
45
|
Призначення, класифікація, будова
підйомно-транспортного устаткування.
|
1
|
|
|||
|
|
46
|
Робота ліфтами, підйомниками, транспортерами,
візками.
|
1
|
|
|||
|
9
|
|
Загальні
відомості про теплове устаткування
|
4
|
|
|||
|
|
47
|
Класифікація теплового устаткування.
|
1
|
|
|||
|
|
48
|
Паливо, його види, склад. Запобігання перевитрат
палива.
|
1
|
|
|||
|
|
49
|
Електричне устаткування, електронагрівальні
елементи.
|
1
|
|
|||
|
|
50
|
Загальні відомості устаткування на газовому
обігріві.
|
1
|
|
|||
|
10
|
|
Устаткування
для варіння їжі
|
6
|
|
|||
|
|
51
|
Котли секційно-модульованні для варіння їжі.
|
1
|
|
|||
|
|
52
|
Автоматика електричних котлів.
|
1
|
|
|||
|
|
53
|
Пароварильні шафи, будова, принцип дії.
Сосисковарки, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
54-55
|
Лабораторно-практична
робота №7”Вивчення будови, підготовка до роботи електронагрівачів, електричних
котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням
технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
56
|
Тематичне
оцінювання
|
1
|
|
|||
|
11
|
|
Устаткування
для смаження їжі
|
12
|
|
|||
|
|
57
|
Електричні плити, будова,принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
58
|
Газові плити, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
59
|
Сковороди, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
60
|
Шафи для випікання продуктів, будова, принцип
дії. Шафи для смаження продуктів, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
61
|
Фритюрниці, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
62
|
Принцип дії, регулювання температурного режиму,
правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів.
|
1
|
|
|||
|
|
63
|
Заходи щодо економії паливно-енергетичних
ресурсів.
|
1
|
|
|||
|
|
64-65
|
Лабораторно-практична
робота №8 “Вивчення будови, підготовка до
роботи електричних та газових плит, пальників; сковорідок. Ознайомлення з
приладами автоматики регулювання та безпеки, технічна документація.”
|
2
|
|
|||
|
|
66-67
|
Лабораторно-практична
робота №9 “Вивчення будови, підготовка до роботи фритюрниць, шаф для випікання та
смаження продуктів, Ознайомлення з технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
68
|
Тематичне
оцінювання
|
1
|
|
|||
|
12
|
|
Допоміжне
устаткування
|
6
|
|
|||
|
|
69
|
Водонагрівачі, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
70
|
Кип’ятильники безперервної дії, будова, принцип дії. Принцип роботи, автоматика,
правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
|
1
|
|
|||
|
|
71
|
Марміти електричні для відпуску 1-х та 2-х
страв, їх призначення, будова. Правила експлуатації та технічні вимоги
безпеки праці.
|
1
|
|
|||
|
|
72-73
|
Лабораторно-практична
робота №10 “Вивчення будови, підготовки до роботи кип’ятильників безперервної дії,
мармітів, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог
безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
74
|
Тематичне
оцінювання.
|
1
|
|
|||
|
|
|||||||
|
Кухар (4 розряд)
|
|
|
|||||
|
1
|
|
Машини та
механізми для приготування кремів
|
6
|
|
|||
|
|
75
|
Машини для збивання продуктів з індивідуальним
та універсальним приводом: призначення, будова, принцип роботи, регулювання
швидкості. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог під час роботи
устаткування та методи їх вирішення.
|
1
|
|
|||
|
|
76-77
|
Універсальні кухонні машини: призначення,
будова, особливості роботи та експлуатація з дотриманням технічних вимог
праці. Комплектність змінними механізмами призначеними для роботи в
кондитерському цеху.
|
2
|
|
|||
|
|
78-79
|
Лабораторно-практична
робота.№1 ”Вивчення будови, принципу
роботи машин і механізмів для замішування тіста та збивання продуктів.
Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.”
|
2
|
|
|||
|
|
80
|
Тематичне
оцінювання
|
1
|
|
|||
|
2
|
|
Сучасна
електронна ваговимірювальна техніка
|
5
|
|
|||
|
|
81-82
|
Класифікація торгових вагівниць та вимоги до
них.
Вагівниці настільні циферблатні.
|
2
|
|
|||
|
|
83-84
|
Електронні та товарні вагівниці.
|
2
|
|
|||
|
|
85
|
Перевірка ваговимірювального устаткування та
державний нагляд за ним.
|
1
|
|
|||
|
3
|
|
Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів
|
7
|
|
|||
|
|
86
|
Машини для
нарізання хліба, будова, принцип дії.
|
1
|
|
|||
|
|
87
|
Машини для
нарізання гастрономічних продуктів, будова, принцип дії. Небезпечні зони
машин та механізмів, можливі проблемні ситуації
|
1
|
|
|||
|
|
88-89
|
Сучасне
устаткування для нарізання хліба та гастрономічних продуктів.
|
2
|
|
|||
|
|
90-91
|
Лабораторно-практична робота.№2 ”Вивчення будови, принципу роботи машин для
нарізання хліба та гастрономічних продуктів. Набуття навичок з дотриманням
технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією. ”
|
2
|
|
|||
|
|
92
|
Тематичне оцінювання
|
1
|
|
|||
|
|
|
Всього годин:
|
92
|
|
|||
|
4
|
|
Сучасне теплове устаткування
|
6
|
|
|||
|
|
93
|
Відомості про
сучасне теплове устаткування.
Жаровні
для смаження млинців-напівфабрикатів,
їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму.
|
1
|
|
|||
|
|
94-95
|
Шашличні печі,
грилі, НВЧ - печі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання
температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації
теплових апаратів. Заходи щодо економії паливно-енергетичних ресурсів.
|
2
|
|
|||
|
|
96-97
|
Лабораторно-практична робота№3:«Вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і
НВЧ - печей. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами
автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.»
|
2
|
|
|||
|
|
98
|
Тематичне оцінювання
|
1
|
|
|||
|
5
|
|
Сучасне холодильне устаткування
|
8
|
|
|||
|
|
99
|
Значення
холодильної техніки для підприємств харчування. Види та способи охолодження.
Фізичні способи отримання холоду
|
1
|
|
|||
|
|
100
|
Способи
охолодження.
Холодильні
агенти, їх властивості та застосування.
|
1
|
|
|||
|
|
101
|
Холодильне
устаткування з машинним охолодженням. Характеристика холодильних машин. Поняття про компресійну холодильну машину з
герметичним компресором.
|
1
|
|
|||
|
|
102
|
Основні її
частини, їх призначення та принцип дії, призначення приладів автоматики.
|
1
|
|
|||
|
|
103
|
Класифікація
холодильного устаткування за конструкцією, температурою зберігання, способом
охолодження: збірно-розбірні камери, шафи для охолодження продуктів, їх типи,
призначення, будова, прилади автоматики, правила експлуатації з дотриманням
технічних вимог безпеки праці.
Заходи щодо забезпечення надійності роботи
та економії електроенергії під час експлуатації холодильного устаткування.
|
1
|
|
|||
|
|
104-105
|
Лабораторно-практична робота№4”Вивчення будови, принципу
роботи схеми холодильної компресійної машини, агрегатів, холодильних шаф,
камер, вітрин, прилавків. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням
технічних вимог безпеки праці . Ознайомлення з технічною документацією
сучасного холодильного устаткування.”
|
2
|
|
|||
|
|
106
|
Тематичне оцінювання
|
1
|
|
|||
|
|
|
Кухар (5розряд)
|
|
|
|||
|
1
|
|
Вступ. Знайомство з новітніми зразками сучасної техніки
для закладів ресторанного господарства
|
1
|
|
|||
|
|
107
|
Нове в області
механізації та автоматизації трудоємких робіт у закладах ресторанного
господарства.
Значення
ефективного та раціонального використання техніки і дотримання безпеки праці,
підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції. Використання
автоматики в сучасному устаткуванні.
Роль технічних знань для
раціонального, безпечного та ефективного використання устаткування.
|
1
|
|
|||
|
2
|
|
Машини для подрібнення
кави, блендери, коктейле збивальні машини.
|
3
|
|
|||
|
|
108
|
Сучасні види
малогабаритного устаткування для
вузькоспеціалізованих підприємств. Блендери, їх класифікація, будова,
правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Можливі
проблеми під час роботи, їх причини й вирішення.
Машини та механізми для
помелу кави та приготування коктейлів. Правила експлуатації з дотриманням
правил техніки безпеки, можливі проблеми під час роботи машин.
|
1
|
|
|||
|
|
109-110
|
Лабораторно-практична робота №1: вивчення будови різних
моделей подрібнювачів кави, блендерів, коктейле збивальних машин;
раціональних правил експлуатації, інструкції з технічних вимог безпеки праці.
Відпрацювання умінь та навичок експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці.
|
2
|
|
|||
|
3
|
|
Слайсери
|
2
|
|
|||
|
|
111-112
|
Машини для
нарізання ніжних овочів та фруктів, гастрономічних продуктів, їх
класифікація, призначення, будова, принцип дії. Правила експлуатації з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Періодичність та порядок
загострення ножа. Можливі проблеми в роботі, причини та способи їх вирішення.
|
2
|
|
|||
|
4
|
|
Ваговимірювальна електронна
торгова техніка
|
2
|
|
|||
|
|
113-114
|
Ваги електронні:
призначення, будова, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці,
можливі проблеми під час роботи, їх причини й вирішення. Метрологічні,
торгово-експлуатаційні та санітарно-гігієнічні вимоги до ваг.
|
2
|
|
|||
|
5
|
|
Реєстратори розрахункових операцій
|
4
|
|
|||
|
|
115-116
|
Електронні
контрольно-касові апарати. Види та призначення, функціональні можливості та
порядок підготовки до роботи. Правила експлуатації в режимі реєстрації,
режимах програмування та зняття звітів. Можливі проблеми під час роботи, їх
причини та способи вирішення. Порядок ведення журналу касира.
|
2
|
|
|||
|
|
117-118
|
Лабораторно-практична робота № 2: правила встановлення чекової та друкуючої стрічки. Вивчення
клавіатури та порядку оформлення службових чеків. Правила розрахунків за
кодами товарів, оформлення товарних чеків зі здачею, проведення анулювання
товару в межах чеку. Виконання звітів операторів. Відпрацювання умінь та
навичок раціональної експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки
праці. Ознайомлення з технічною документацією касових апаратів.
|
2
|
|
|||
|
6
|
|
Автоматизовані
машини для санітарної обробки столового посуду
|
2
|
|
|||
|
|
119-120
|
Спеціалізовані та універсальні машини для
санітарної обробки столового посуду: їх види, призначення, будова, правила
експлуатації, технічні вимоги безпеки праці. Види миючих засобів, їх
використання. Можливі проблеми в роботі машин, причини та способи їх
вирішення.
|
2
|
|
|||
|
7
|
|
Малогабаритне
спеціалізоване та комбіноване теплове устаткування
|
5
|
|
|||
|
|
121-122
|
Поняття про нові електрофізичні методи нагрівання. Автоматика безпеки та
регулювання теплового режиму в сучасному тепловому устаткуванні. Прилади
автоматики, їх призначення, принцип дії, правила користування. Технологічні
вимоги до конструкції сучасного теплового устаткування. Значення
техніко-економічних та експлуатаційних показників роботи теплових апаратів
для отримання якісної продукції, ефективної роботи підприємства та безпечної
роботи кухаря.
|
2
|
|
|||
|
|
123
|
Особливості
експлуатації мікромодульного настільного сучасного теплового устаткування
зарубіжного та вітчизняного виробництва: вивчення будови, підготовки до
роботи, відпрацювання навичок раціональної та ефективної експлуатації різних
видів сучасного теплового устаткування. Вивчення пускорегулювальної,
запобіжної, сигнальної та іншої арматури теплових апаратів. Складання
інструкції з технічних вимог безпеки праці та заходів щодо економних витрат
електроенергії під час роботи теплового устаткування. Ознайомлення з
технічною документацією теплових апаратів.
та ін.
устаткування. Можливі проблеми під час роботи, їх причини й вирішення.
Сучасні теплові апарати для обробки продуктів інфрачервоними променями та
хвилями надвисокої частоти: комбіновані НВЧ-шафи, грилі. Переваги та недоліки
в роботі, особливості в експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
|
1
|
|
|||
|
|
124-125
|
Лабораторно-практична робота № 3: вивчення будови,
підготовки до роботи, відпрацювання навичок раціональної та ефективної
експлуатації різних видів сучасного теплового устаткування. Вивчення
пускорегулювальної, запобіжної, сигнальної та іншої арматури теплових
апаратів. Складання інструкції з технічних вимог безпеки праці та заходів
щодо економних витрат електроенергії під час роботи теплового устаткування.
Ознайомлення з технічною документацією теплових апаратів.
|
2
|
|
|||
|
8
|
|
Спеціалізоване холодильне
устаткування
|
3
|
|
|||
|
|
126-127
|
Переваги та
недоліки сучасної холодильної техніки. Економічні та експлуатаційні показники
холодильного устаткування, призначення та види автоматики холодильної
техніки. Вимоги державних, європейських та світових стандартів (ДСТУ, СЄ та
ISO) до показників якості холодильної техніки. Льодогенератори: їх
призначення, будова, принцип дії. Правила експлуатації, заходи щодо
забезпечення надійності в роботі та економії електроенергії під час
експлуатації холодильного устаткування.
|
2
|
|
|||
|
|
128
|
Тематичне оцінювання
|
1
|
|
|||
|
|
|
Всього годин:
|
36
|
|
|||
|
|
|
Всього годин на предмет:
|
128
|
|
|||
Викладач:
Химчак Ж В
Комментариев нет:
Отправить комментарий