Типова навчальна
програма з предмета
“Технологія приготування їжі з основами товарознавства”
|
№
з/п
|
Тема
|
Кількість годин
|
|
|
Всього
|
З них на
лабораторно-практичні роботи
|
||
|
|
Розділ 1. Технологія
приготування їжі
|
109
|
42
|
|
1
|
Сучасні
тенденції у технології приготування та оформленні страв
|
1
|
|
|
2
|
Теплова
обробка продуктів
|
3
|
|
|
3
|
Технологія
приготування супів, соусів, страв з овочів
|
14
|
6
|
|
4
|
Технологія
приготування страв з риби та морепродуктів
|
16
|
6
|
|
5
|
Технологія
приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів
|
28
|
12
|
|
6
|
Технологія
приготування холодних страв і закусок
|
14
|
6
|
|
7
|
Технологія
приготування солодких страв і напоїв
|
12
|
6
|
|
8
|
Технологія
приготування тіста та виробів з нього
|
21
|
6
|
|
|
Розділ 2. Наукові основи
розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві
|
5
|
|
|
9
|
Основні
напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування
|
1
|
|
|
10
|
Новітні
технології продуктів харчування
|
2
|
|
|
11
|
Науково-практичні
та методологічні підходи конструювання продуктів харчування
|
2
|
|
|
|
Розділ 3. Технологія
продуктів лікувально-профілактичного призначення
|
4
|
|
|
12
|
Значення
лікувально-профілактичного харчу-вання. Характеристика раціонів
лікувально-профілактичного харчування
|
2
|
|
|
13
|
Характеристика
страв функціонального призначення
|
2
|
|
|
|
Розділ 4. Технологія
дієтичного та дитячого харчування
|
7
|
|
|
14
|
Основні
принципи організації дієтичного харчування. Характеристика основних
лікувальних дієт
|
2
|
|
|
15
|
Технологія
приготування страв для дієтичного харчування
|
3
|
|
|
16
|
Технологія
приготування страв для дитячого харчування
|
2
|
|
|
|
Всього годин:
|
125
|
42
|
Розділ 1. Технологія приготування їжі та
організація виробництва
Тема 1. Сучасні тенденції у технології
приготування та оформленні страв
Особливості оформлення страв. Поєднання продуктів за
смаком, кольором, формою нарізки. Основні принципи оформлення страв. Способи
оформлення страв.
Тема 2. Теплова обробка продуктів
Процеси, що відбуваються в продуктах під час
теплової обробки. Вплив різних температур і терміну теплової обробки на якість
готової продукції.
Способи скорочення втрат та зберігання поживної
цінності харчових продуктів під час теплової обробки.
Ароматичні
речовини, смакові добавки та способи їх застосування з метою поліпшення
смакових властивостей продукції.
Тема 3. Технологія приготування супів,
соусів, страв з овочів
Технологія
приготування, відпуск, вимоги до якості солянок: з птиці, рибної, грибної.
Технологія
приготування, відпуск, вимоги до якості супів-кремів: з печериць, креветок
тощо.
Прозорі
супи, їх характеристика. Технологія приготування прозорих бульйонів, способи
освітлення, види витяжок.
Технологія
приготування гарнірів до прозорих бульйонів: рису, вермішелі відварної,
пиріжків, фрикадельок, омлету парового, гострих грінок, яєць “в мішечок” тощо.
Відпуск прозорих супів з гарнірами. Вимоги до якості.
Технологія
приготування холодних супів: окрошки м’ясної та ін. Відпуск, вимоги до якості.
Технологія
приготування фірмових супів.
Технологія
приготування соусів з грибами, вином, кисло-солодкого тощо. Вимоги до якості,
використання.
Технологія
приготування соусів похідних білого основного: з яйцем, з розсолом, соус біле
вино, соус білий з капарцями. Вимоги до якості, використання.
Технологія
приготування яєчно-масляних соусів: соус польський, сухарний, голландський та
його похідних. Вимоги до якості, використання, вихід соусів.
Технологія
приготування масляних сумішей: масло зелене, оселедцеве, ракове, сирне та ін. Вимоги
до якості, використання в кулінарії.
Технологія
приготування похідних майонезу: з корнішонами, з желе, з хроном. Вимоги до
якості, використання.
Технологія
приготування, відпуск, вимоги до якості соус-хрін, м’ясного та рибного желе.
Вимоги до якості.
Технологія
приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів: шоколадного,
чорносмородинового, горіхового, ванільного тощо. Вимоги до якості.
Технологія
приготування фірмових соусів.
Технологія
приготування, відпуск, вимоги до якості страв з овочів (спаржа, артишок,
савойська капуста, брюссельська капуста та ін.): спаржа з беконом під
Голландським соусом, гарбуз фарширований (2 способи), муси овочеві тощо.
Технологія
приготування фірмових страв.
Лабораторно-практична робота
1. Технологія приготування супів.
1.
Солянки
2.
Бульйони прозорі з гарнірами
3.
Супи-креми
4.
Фірмові супи.
Тема 4. Технологія приготування страв з риби
та морепродуктів
Технологія
приготування страв з відвареної та припущеної риби родини осетрових: осетрини
відварної з гарніром і хроном, стерляді відвареної цілої, форелі припущеної з
соусом біле вино та ін. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час
теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з
смаженої риби складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під
час теплової обробки.
Технологія
приготування, відпуск страв з запеченої риби складного приготування. Вимоги до
якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія
приготування, відпуск страв з рибної січеної маси. Вимоги до якості страв,
відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія
приготування, відпуск страв з продуктів моря. Вимоги до якості страв, відсоток
втрат під час теплової обробки.
Технологія
приготування фірмових рибних страв.
Лабораторно-практична робота
2. Технологія приготування страв з риби та
морепродуктів.
1.
Риба відварна або припущена з
соусом
2.
Риба смажена з соусом
3.
Риба запечена з соусом
4.
Страви з січеної рибної маси
5.
Страви з морепродуктів
6.
Фірмові страви з риби та
морепродуктів
Тема 5. Технологія приготування страв з м'яса, птиці,
субпродуктів
Технологія приготування, відпуск страв з
вареного м'яса складного приготування. Вимоги до якості, підбір гарнірів,
визначення відсотку втрат.
Технологія
приготування, відпуск страв з смаженого м'яса великими шматками складного приготування.
Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з
смаженого м'яса порційними шматками складного приготування. Вимоги до якості
страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія
приготування, відпуск страв з м'яса дрібними шматками складного приготування.
Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія приготування, відпуск страв з
тушкованого м'яса складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток
втрат під час теплової обробки.
Технологія
приготування, відпуск страв з січеного м'яса складного приготування. Вимоги до
якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологія
приготування, відпуск страв з птиці складного приготування. Вимоги до якості
страв, відсоток втрат під час теплової обробки.
Технологічний
процес відокремлення філе птиці. Знімання філе з птиці, зачищення філе.
Технологія приготування напівфабрикатів і страв з філе птиці. Вимоги до якості,
відпуск, вихід страв.
Технологія
приготування страв з кролика. Вимоги до якості, втрати під час теплової
обробки, умови і терміни зберігання.
Технологія
приготування страв з дичини. Вимоги до якості, втрати під час теплової обробки,
умови і терміни зберігання.
Технологія
приготування фірмових страв з м’яса, птиці, дичини.
Лабораторно-практична робота
3. Технологія приготування страв з м’яса.
1.
Страви з відварного м’яса
2.
Страви з смаженого м’яса
3.
Страви з тушкованого м’яса
4.
Страви з січеної маси з м’яса
5.
Фірмові страви з м’яса.
Лабораторно-практична робота
4. Технологія приготування страв з птиці, кролика, дичини.
1.
Страви з смаженої птиці, кролика
2.
Страви з філе птиці
3.
Страви з тушкованої птиці, кролика
4.
Страви з фаршированої птиці
5.
Фірмові страви з птиці, кролика,
дичини.
Тема 6. Технологія приготування холодних страв і закусок
Технологія
приготування та відпуск бутербродів закусочних (канапе), закусочних на шпажках,
листкових, бутербродів-рулетів, бутербродів-тортів, калорійних. Вимоги до
якості бутербродів.
Технологія
приготування та відпуск салатів-коктейлів (овочевий, рибний, грибний, з
нерибних продуктів моря, з креветок, з птиці, дичини, фруктовий), овочів
фаршированих. Вимоги до якості страв.
Обробка
та відпуск рибної гастрономії: ікри, рибних консервів, баликів, риби гарячого
та холодного коптіння, асорті рибного. Технологія приготування та відпуск
закусок з риби складного приготування. Вимоги до якості страв.
Технологія
приготування та відпуск закусок з м'яса складного приготування. Вимоги до
якості страв.
Технологія
приготування та відпуск гарячих закусок складного приготування. Вимоги до
якості страв.
Технологія
приготування та відпуск закусок з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості
страв.
Технологія
приготування фірмових холодних страв і закусок.
Умови
та термін зберігання холодних страв і закусок.
Лабораторно-практична робота
5. Технологія приготування холодних страв і закусок.
1.
Бутерброди в асортименті
2.
Салати-коктейлі в асортименті
3.
Холодні страви і закуски з риби
4.
Холодні страви і закуски з м’яса
5.
Гарячі закуски
6.
Закуски з морепродуктів
7.
Фірмові холодні страви і закуски.
Тема 7. Технологія приготування солодких страв і напоїв
Технологія
приготування та відпуск десертних салатів-коктейлів. Вимоги до якості.
Технологія
приготування та відпуск желе багатошарового, мозаїчного, шоколадного тощо. Вимоги
до якості.
Технологія
приготування та відпуск мусів і самбуків. Вимоги до якості страв.
Технологія приготування та відпуск кремів.
Вимоги до якості кремів.
Технологія
приготування та відпуск гарячих солодких страв. Вимоги до якості страв.
Технологія
приготування та відпуск гарячих напоїв. Вимоги до якості.
Технологія
приготування фірмових солодких страв.
Технологія
приготування фірмових напоїв.
Умови
та термін зберігання солодких страв, напоїв.
Лабораторно-практична робота
6. Технологія приготування солодких страв і напоїв.
1.
Десертні салати-коктейлі
2.
Холодні солодкі страви
3.
Гарячі солодкі страви
4.
Гарячі напої
5.
Фірмові солодкі страви і напої.
Тема 8. Технологія приготування тіста та
виробів з нього
Характеристика
сировини для приготування борошняних кондитерських виробів. Види розпушувачів.
Технологія
приготування напівфабрикатів для тістечок і тортів: сироп для промочування
виробів, цукрова помадка (її різновидності), інвертний сироп та ін. Технологія
приготування кремів: масляний, білковий, заварний, їх різновидності та ін.
креми. Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання кремів.
Технологія
приготування пісочного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста. Технологія
приготування виробів з пісочного тіста. Вимоги до якості виробів.
Технологія
приготування дріжджового листкового тіста. Підготовка вершкового масла, заміс
тіста, прошарування. Технологія приготування виробів з дріжджового листкового
тіста. Вихід, вимоги до якості.
Технологія
приготування листкового прісного тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до
якості.
Технологія приготування масляного бісквіту,
бісквітного тіста (2 способи) та його різновидності: бісквіт з горіхами,
бісквіт з какао. Технологія приготування виробів з бісквіту. Вимоги до якості.
Технологія приготування заварного тіста та виробів
з нього. Вимоги до якості.
Технологія
приготування фірмових борошняних і кондитерських виробів.
Умови
та терміни зберігання борошняних і кондитерських виробів.
Лабораторно-практична робота
7. Технологія приготування тіста та виробів з нього.
1.
Вироби з прісного листкового тіста
2.
Вироби з дріжджового листкового
тіста
3.
Вироби з пісочного тіста
4.
Вироби з бісквітного тіста
5.
Вироби з заварного тіста.
Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному
господарстві
Тема 9. Основні напрями розвитку та сучасні
аспекти оздоровчого харчування
Сучасні
проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового
харчування населення. Сучасні аспекти оздоровчого харчування людини. Концепція
оздоровчого харчування населення України.
Основні теорії харчування. Основні закони
раціонального харчування. Теорія збалансованого харчування. Теорія адекватного
харчування. Теорія оптимального харчування.
Характеристика
наукових концепцій харчування: диференційоване, цільове та індивідуальне
харчування. Альтернативні теорії харчування: вегетаріанство, лікувальне
голодування, концепція харчування пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), концепція
поділеного харчування, концепція індексів харчової цінності, концепція
головного харчового фактору.
Тема 10. Новітні технології продуктів
харчування
Значення
біологічно активних речовин (БАР). Класифікація та характеристика біологічно
активних речовин.
Класифікація та
характеристика біологічно-активних харчових добавок (БАД).
БАД-нутрицевтики
та їх характеристика.
БАД-пробіотики
та їх характеристика.
БАД-парафармацевтики
та їх характеристика.
Генетично
модифіковані продукти харчування.
Тема 11. Науково-практичні та методологічні
підходи конструювання продуктів харчування
Сутність
методології проектування рецептур харчових продуктів.
Методика
проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів. Конструювання
рецептур продуктів харчування з функціональними добавками.
Методика
визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування.
Методологія
оцінки якості харчових продуктів.
Поняття категорії якості продуктів харчування.
Комплексна оцінка якості продуктів харчування.
Розділ 3.
Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення
Тема 12. Значення
лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів
лікувально-профілактичного харчування
Значення лікувально-профілактичного харчування.
Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування.
Раціон №1: робота з радіонуклідами. Раціон № 2: зайнятість у
виробництві сірчаної та азотної кислот, сполучень хлору, фтору, ціанідів,
лужних металів. Раціон № 2а: робота з хромом та його сполученнями.
Раціон № 3: робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю. Раціон №
4: робота на виробництві з хлорпохідними вуглецю; нітро- і аміносполученнями
ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш‘яку, фосфору, ртуті.
Тема 13. Характеристика страв
функціонального призначення
Характеристика холодних закусок, страв та
кулінарних виробів із картоплі та овочів з використанням біологічно активних
добавок.
Характеристика
супів та соусів із використанням біологічно активних добавок. Соуси
промислового виробництва.
Характеристика
страв з риби та рибних продуктів, м’яса та м’ясних продуктів,
сільськогосподарської птиці з використанням біологічно активних добавок.
Характеристика солодких страв, напоїв, борошняних і кондитерських
виробів із використанням біологічно активних добавок.
Розділ 4.
Технологія дієтичного та дитячого харчування
Тема 14. Основні принципи організації дієтичного
харчування. Характеристика основних лікувальних дієт
Значення
дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань. Організація
дієтичного харчування. Вимоги до складання дієт.
Основні
принципи побудови дієтичного харчування. Режими харчування, збалансованість
раціону.
Характеристика
дієт № 1, 2, 3, 4, 5.
Характеристика
дієт № 6, 7, 9.
Характеристика
дієт № 8, 10, 14.
Спеціальні
дієти. Лікувальне дієтичне харчування при окремих захворюваннях.
Тема 15. Технологія приготування страв для
дієтичного харчування
Технологія
дієтичних холодних страв та закусок.
Приготування
перших страв на дієти № 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14.
Особливості
технології других страв на дієти № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14.
Технологія
солодких страв, напоїв і кондитерських виробів лікувального спрямування.
Тема 16. Технологія приготування страв для
дитячого харчування
Сучасні
вимоги до раціонального харчування дітей.
Організація
раціонального харчування для дітей раннього віку (1-3 роки).
Раціональне
харчування дітей дошкільного віку (1-6 років).
Раціональне
харчування дітей шкільного віку.
Технологія
приготування страв, кулінарних виробів, напоїв, виробів із тіста для дитячого
харчування.
Типова навчальна
програма з предмета
“Устаткування підприємств харчування”
|
№
з/п
|
Тема |
Кількість годин
|
|
|
Всього
|
З них на
лабораторно-практичні роботи
|
||
|
1
|
Вступ.
Знайомство з новітніми зразками сучасної техніки для закладів ресторанного
господарства
|
1
|
|
|
2
|
Машини
для подрібнення кави, блендери, коктейлезбивальні машини
|
3
|
2
|
|
3
|
Слайсери
|
2
|
|
|
4
|
Ваговимірювальна
електронна торгова техніка
|
2
|
|
|
5
|
Реєстратори
розрахункових операцій
|
5
|
2
|
|
6
|
Автоматизовані
машини для санітарної обробки столового посуду
|
2
|
|
|
7
|
Малогабаритне
спеціалізоване та комбіноване теплове устаткування
|
5
|
2
|
|
8
|
Спеціалізоване
холодильне устаткування
|
2
|
|
|
Всього годин:
|
22
|
6
|
|
Тема 1. Вступ. Знайомство з новітніми
зразками сучасної техніки для закладів ресторанного господарства
Нове в області механізації та автоматизації
трудоємких робіт у закладах ресторанного господарства.
Значення ефективного та раціонального
використання техніки і дотримання безпеки праці, підвищення її продуктивності,
поліпшення якості продукції. Використання автоматики в сучасному устаткуванні.
Роль
технічних знань для раціонального, безпечного та ефективного використання
устаткування.
Тема 2. Машини для
подрібнення кави, блендери, коктейлезбивальні машини
Сучасні види малогабаритного устаткування для вузькоспеціалізованих підприємств. Блендери,
їх класифікація, будова, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці. Можливі проблеми під час роботи, їх причини й вирішення.
Машини та механізми для помелу кави та приготування
коктейлів. Правила експлуатації з дотриманням правил техніки безпеки, можливі
проблеми під час роботи машин.
Лабораторно-практична
робота 1: вивчення будови
різних моделей подрібнювачів кави, блендерів, коктейлезбивальних машин;
раціональних правил експлуатації, інструкції з технічних вимог безпеки праці.
Відпрацювання умінь та навичок експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці.
Тема 3. Слайсери
Машини для нарізання ніжних овочів та фруктів,
гастрономічних продуктів, їх класифікація, призначення, будова, принцип дії.
Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Періодичність
та порядок загострення ножа. Можливі проблеми в роботі, причини та способи їх
вирішення.
Тема 4. Ваговимірювальна електронна торгова
техніка
Ваги електронні: призначення, будова, правила
експлуатації, технічні вимоги безпеки праці, можливі проблеми під час роботи,
їх причини й вирішення. Метрологічні, торгово-експлуатаційні та
санітарно-гігієнічні вимоги до ваг.
Тема 5. Реєстратори розрахункових операцій
Електронні контрольно-касові апарати. Види та
призначення, функціональні можливості та порядок підготовки до роботи. Правила
експлуатації в режимі реєстрації, режимах програмування та зняття звітів.
Можливі проблеми під час роботи, їх причини та способи вирішення. Порядок
ведення журналу касира.
Лабораторно-практична
робота 2: правила встановлення
чекової та друкуючої стрічки. Вивчення клавіатури та порядку оформлення
службових чеків. Правила розрахунків за кодами товарів, оформлення товарних
чеків зі здачею, проведення анулювання товару в межах чеку. Виконання звітів
операторів. Відпрацювання умінь та навичок раціональної експлуатації з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною
документацією касових апаратів.
Тема 6. Автоматизовані машини для
санітарної обробки столового посуду
Спеціалізовані та універсальні машини для санітарної
обробки столового посуду: їх види, призначення, будова, правила експлуатації,
технічні вимоги безпеки праці. Види миючих засобів, їх використання. Можливі
проблеми в роботі машин, причини та способи їх вирішення.
Тема 7. Малогабаритне спеціалізоване та
комбіноване теплове устаткування
Поняття про нові електрофізичні методи нагрівання.
Автоматика безпеки та регулювання теплового режиму в сучасному тепловому
устаткуванні. Прилади автоматики, їх призначення, принцип дії, правила
користування. Технологічні вимоги до конструкції сучасного теплового
устаткування. Значення техніко-економічних та експлуатаційних показників роботи
теплових апаратів для отримання якісної продукції, ефективної роботи
підприємства та безпечної роботи кухаря. Особливості експлуатації мікромодульного
настільного сучасного теплового устаткування зарубіжного та вітчизняного
виробництва: пароконвектомати, експрес-кавоварки та ін. устаткування. Можливі
проблеми під час роботи, їх причини й вирішення. Сучасні теплові апарати для
обробки продуктів інфрачервоними променями та хвилями надвисокої частоти:
комбіновані НВЧ-шафи, грилі. Переваги та недоліки в роботі, особливості в
експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.
Лабораторно-практична
робота 3: вивчення будови,
підготовки до роботи, відпрацювання навичок раціональної та ефективної
експлуатації різних видів сучасного теплового устаткування. Вивчення
пускорегулювальної, запобіжної, сигнальної та іншої арматури теплових апаратів.
Складання інструкції з технічних вимог безпеки праці та заходів щодо економних
витрат електроенергії під час роботи теплового устаткування. Ознайомлення з
технічною документацією теплових апаратів.
Тема 8. Спеціалізоване холодильне
устаткування
Переваги та недоліки сучасної холодильної техніки.
Економічні та експлуатаційні показники холодильного устаткування, призначення
та види автоматики холодильної техніки. Вимоги державних, європейських та
світових стандартів (ДСТУ, СЄ та ISO) до показників якості холодильної техніки.
Льодогенератори: їх призначення, будова, принцип дії. Правила експлуатації,
заходи щодо забезпечення надійності в роботі та економії електроенергії під час
експлуатації холодильного устаткування.
Типова навчальна програма з предмета
“Організація виробництва та обслуговування”
|
№
з/п
|
Тема |
Кількість годин
|
|
|
Всього
|
З них на
лабораторно-практичні роботи
|
||
|
1
|
Організація складського господарства та
постачання сировини і товарів
|
2
|
|
|
2
|
Організація обслуговування у закладах
ресторанного господарства
|
14
|
2
|
|
3
|
Особливості обслуговування у закладах
ресторанного господарства різних типів
|
2
|
|
|
Всього годин:
|
18
|
2
|
|
Тема 1. Організація складського господарства та
постачання сировини і товарів
Джерела та
організація постачання сировини і товарів. Організація складського
господарства. Порядок складання договорів і замовлень. Правила приймання
товарів і тари. Порядок видавання продуктів зі складу. Організація тарного
господарства.
Тема 2.
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
Кваліфікаційна
характеристика кухаря 5 розряду.
Види графіків
виходу на роботу. Характеристика графіків. Підбір графіків для ефективної
роботи підприємства. Складання графіків виходу на роботу.
Меню ресторану,
види меню, план-меню. Прейскурант. Вимоги до їх складання. Порядок складання та
затвердження плану-меню.
Види банкетів і
прийомів, їх специфіка. Порядок складання та прийому замовлення на банкет. Меню
банкетів. Складання меню на різні види банкету. Порядок підбору та розрахунку
кількості посуду, білизни. Сервіровка столу на різні види банкетів.
Обслуговування банкетів. Послідовність подачі страв, напоїв; правила та способи
подачі.
Практична
робота 1: складання меню на різні види банкету.
Порядок підбору та розрахунку кількості посуду, білизни. Сервіровка столу на
різні види банкетів. Послідовність подачі страв, напоїв; правила та способи
подачі.
Тема 3. Особливості обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів
Особливості обслуговування відвідувачів у
закладах ресторанного господарства при залізничних, річкових, морських вокзалах
та аеропортах. Організація роботи буфетів, магазинів кулінарії, домових кухонь,
фабрик-заготівелень, фабрик-кухонь тощо.
Організація обслуговування туристів.
Типова навчальна програма з
предмета
“Облік, калькуляція та
звітність”
|
№
з/п
|
Тема |
Кількість годин
|
|
|
Всього
|
З них на лабораторно-практичні
роботи
|
||
|
1
|
Бухгалтерські документи та облік
сировини і товарів на складі підприємств харчування
|
4
|
|
|
2
|
Облік сировини та готової продукції на
виробництві
|
20
|
6
|
|
Всього годин:
|
24
|
6
|
|
Тема 1. Бухгалтерські документи та облік
сировини і товарів на складі підприємств харчування
Вимоги
до оформлення бухгалтерських документів. Матеріальна відповідальність. Порядок
забезпечення складу сировиною. Документальне оформлення, одержання та видача
сировини зі складу. Порядок складання звіту про рух сировини і тари на складі.
Тема 2. Облік сировини та готової продукції
на виробництві
Матеріальна
відповідальність. Облік матеріальних цінностей. Порядок складання плану-меню.
Порядок розрахунку сировини для планового випуску страв. Документальне
оформлення на одержання сировини для кухні та відпуск готових страв з кухні.
Порядок
і терміни складання звітів матеріально відповідальними особами. Форми
звітності. Порядок складання звіту про рух сировини та готових страв на кухні.
Порядок проведення інвентаризації. Визначення та затвердження результатів
інвентаризації.
Практична
робота 1: складання плану-меню та відомості розрахунку
сировини.
Практична
робота 2: складання документів на одержання сировини
для кухні та видачу готових страв з кухні.
Практична
робота 3: складання звіту про рух сировини на кухні.
Комментариев нет:
Отправить комментарий